滋賀県管下近江国六郡物産図説/1/滋賀郡・栗太郡/堅田のフナズシ/近江国物産鮒鮓取調書/[写真複製版]

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翻訳 表紙:近江国物産鯽鮓取調書 滋賀県本堅田村
解説 滋賀県琵琶湖の特産品フナズシは、ご飯を自然発酵させて作るフナの熟鮓(なれずし)で、『延喜式』延長5年(927)に「鮒鮨」の記述があるほど、古くからの保存食です。
この「近江国物産」のフナズシの製法を滋賀県に提出した堅田は、平安時代以来、京都の鴨社に神饌を献納する供祭人を務め、琵琶湖全域を通行し漁業を行う特権を持ち、中世には「諸浦の親郷」とも呼ばれ、琵琶湖の漁業権を掌握し、明治以降も琵琶湖漁業の一大拠点でした。
この取調書では、原料となる源五郎ブナの捕獲に始まり、鱗と内臓を取って塩漬けにし、夏土用前にとりだして、水できれいに洗い、樽に入れた鮒の上に飯を入れ、適当な塩水を掛けて再び漬け込む一連の流れが書かれています。
また、p12には、琵琶湖の代表的な漁法であった「えり」漁の様子が描かれています。

(参考文献)
『延喜式 上下巻 索引』 皇典講究所校訂 全国神職会校訂 臨川書店 1992年
『本朝食鑑 3』 人見必大著 島田勇雄訳注 平凡社 1978年

p1 鮒
p2 表紙
p3 鯽魚を漁する手段・時節の事
p4 鯽魚塩蔵手段の事
p5 鯽魚鮓に製する手段の事
p6 鯽鮓毎年分価表
p7 作成者「滋賀郡堅田村錦孫五兵衛」
p8 鯽の真図
p9 引網にて漁する図
p10-11 引網を干したる図・「えり」に入りたるふなをすくい上げる手網の図
p12 魞(えり)
p13 鯽鮓を樽に詰込みたる図

資料種別 和書
地域 大津・志賀地域 > 大津市
タイトル 滋賀県管下近江国六郡物産図説/1/滋賀郡・栗太郡/堅田のフナズシ/近江国物産鮒鮓取調書/[写真複製版]
シガケン カンカ オウミ ノ クニ ロクグン ブッサン ズセツ/1/シガグン クリタグン カタタ ノ フナズシ
著者 滋賀県勧業課[編集]
シガケン カンギョウカ
出版年(西暦) 1873
出版年(年代) 明治6年(1873)
出版社 [滋賀県]/[大津]
形態 バインダー綴り
関連地名 大津市本堅田町
 
件名 鮒ずし;漁業
フナズシ;ギョギョウ 
その他の注記 原本所蔵:滋賀県立琵琶湖博物館 
ページ数 22枚 
大きさ 22×31cm 
コンテンツID 0500768 
書誌番号 1518693 
IIIF マニフェスト https://da.shiga-pref-library.jp/0500768/manifest